Sonccollay: el único restaurante de cocina preincaica del mundo

Julio García

BBC Mundo, Miami

Los camarones a la piedra, una especialidad de Sonccollay, son llamados "Kanka Yukra".

La gastronomía peruana ha ido ganando notoriedad en los últimos tiempos, dándose a conocer en todas partes por su variedad e ingredientes únicos; tanto, que acaba de ganar el premio al Mejor Destino Gastronómico del Mundo en los World Travel Awards realizados en Nueva Delhi, India.

Parte de su éxito se debe a la fusión iniciada con la llegada de los españoles al Imperio Incaico en 1532. Pero ¿qué se comía antes de la colonia, o más bien, qué se comía antes de que los Incas conquistaran a las diversas culturas preincaicas repartidas en el territorio de Perú?

Contenido relacionado

En la ciudad de Arequipa, al sur del país y considerada la segunda después de la capital, Lima, se encuentra un restaurante único en el mundo, Sonccollay ("con el corazón" en quechua), donde se come de la misma manera que lo hacían los habitantes preincaicos hace más de 800 años.
Su dueño, Walter Bustamante, explicó a BBC Mundo que desde niño se interesó por la comida que preparaba su madre "y cocinar es parte de comer bien".

Búsqueda de lo ancestral

El restaurante Sonccollay se encuentra en la Plaza de Armas de Arequipa.

Fue cuando trabajaba en mercadeo, que unos amigos dedicados a la hotelería le preguntaron en qué invertir su dinero. "Hice un estudio de mercado en los años 90 y cada vez venían más turistas al país, interesados por descubrir lo ancestral en Perú", cuenta.
"Una parte de esta llegada de los turistas era el interés por la comida y nadie les había ofrecido nunca comida antigua. Lo máximo a lo que se llegó fue hacer comida criolla, que es la comida de las picanterías en Arequipa y algunos restaurantes de comida criolla en Lima".
Bustamante se dio cuenta que ese criollismo tenía demasiados elementos modernos y decidió investigar por sí mismo.
"El resultado fue hacer comida nativa, propia y mejor aún, ancestral, para que el turista sea recibido con una experiencia respecto a lo que comían los antiguos peruanos. El proyecto estuvo guardado y esperando 15 años", dice.
Él no quería competir con sus clientes abriendo un restaurante, hasta que le dio "vergüenza llegar a Puno y en el medio del lago Titicaca, tanto en el lado boliviano como en el peruano, te ofrecen trucha frita con papas fritas; pero la trucha no es nativa, fue importada de Canadá, y las papas son industriales, ni siquiera de Puno, que es la cuna mundial de la papa".

"Los alimentos eran ofrendas para las fiestas que se celebraban a los antepasados, porque siempre hay que agradecerles lo que nos han regalado".

En el marco del boom

"El boom de la cocina peruana tiene una raíz y es justamente la cocina preinca", sostiene Bustamante. "Sobre esa base, que es la herencia de nuestros antepasados, es que nosotros podemos desarrollar cualquier tipo de gastronomía. Sin esa herencia no somos nada".
Uno de los factores del desarrollo de la gastronomía peruana se da en Lima, con la corriente de la comida novoandina, pero Bustamante se pregunta "¿cómo alguien se puede atrever a hacer novoandino si no conoce lo andino?".

De locutor a chef

Walter Bustamante trabajó como locutor en radio, en televisión, también en el Centro de Teleducación de la Pontificia Universidad Católica del Perú -donde estudió Letras y Filosofía- y hacía programas culturales.

Desde niño trabajaba, en una fábrica de accesorios sanitarios, puliendo metales. Fue albañil y vendió de todo, desde joyas y pescado hasta parches para codos y rodillas.

Amante de la buena música, fue discjockey en radios y en discotecas. Después de pasar por varias emisoras de Lima, escribió programas culturales en una radio de Arequipa. Después fue asesor de marketing y siempre hizo publicidad, desde los 17 años.

Finalmente, estuvo asesorando una serie de restaurantes exitosos en Arequipa, donde metía la mano en la cocina. "Todo eso fue parte del aprendizaje de vida que yo tenía que hacer".

"Es una aplicación de la nouvelle cuisine francesa, pero no es el rescate de lo propio, porque hay que hacer honor a los antepasados de dónde llegaran -en mi caso de Cantabria, en el norte de España- y de la tierra donde hemos nacido 20 generaciones", enfatiza.
El chef Gastón Acurio, principal impulsor de la difusión de la culinaria peruana, ya visitó Sonccollay y entrevistó a Bustamante mientras degustaba sus especialidades.
"Se sorprendió, antes de probar dijo ¡cómo, sin aceite, sin ajo, sin cebolla!", recuerda Bustamante. "Y después, cuando probó un agridulce que es el inchiwasa (tomate de árbol con lomito de alpaca, maní, muña -que es una menta poderosa- y miel de abejas), dijo 'el padre del chifa' (la fusión china-peruana)".
Su reacción fue similar cuando comió el cuy (conejillo de indias), o el chocolate. "El final de la entrevista fueron sus palabras 'hemos encontrado un héroe'. Gracias Gastón".

Platos típicos

No podemos hacer una nota sobre gastronomía sin mencionar algunas recetas... y en Sonccollay sobran.
"Si hablamos de las técnicas, tenemos los kanka o pachamanca, asados en piedra volcánica o en terrones", comenta Bustamante. "Son el kankacho de alpaca o wasakaspa, que es un lomito asado a la brasa ardiente o el costillar asado, tenemos los camarones asados en piedra, el Cuy chaktay, que nunca debe ser frito sino asado, aplastado sobre piedra y bajo piedra, tan solo con sal, watakay y maní; o el pescado asado al fuego o el pato ahumado".
Otra técnica son los chupes y guisos, nos relata: "Los preparamos en ollas de barro, el chupe de camarones o las distintas versiones con carne de alpaca como un yurak, que es con quinua, con chuño blanco, papa y charqui. El guiso es el laboratorio del cocinero, donde va probando sus sabores, contrastándolos con distintos elementos, como hierbas o tomate o sachatomate, que es un tomate de árbol".

El rocoto relleno, plato típico arequipeño, se hace con rocotos de la selva del país, que son más grandes.

"Hay otro gran rubro, que son los rocotos rellenos, los ceviches. Acá hacemos tres tipos de ceviches, uno es el frío de pez espada, otro es el sivinche caliente de camarones, en olla de barro hasta que las tenazas están en punto galleta, con sal y rocoto y luego se agrega jugo de tumbo o maracuyá. Y el tercero es de pato, caliente".
Y no pueden faltar los postres: "El chocolate -nativo de América- fundido sobre frutas frescas y las mazamorras de maíz: de maíz morado o api y el alimento ritual del Inti Raymi, el Sanku, una mazamorra de maíz blanco".

Culinaria y filosofía

Es importante recalcar que en Sonccollay se cocina "sin ajo, sin cebolla, sin pimienta... más bien sí hay sal, hierbas aromáticas y amor a la humanidad", dice Bustamante.
Los estudios de filosofía de este chef marcaron su pensamiento y siguen influenciando su actividad en la cocina. "Cómo me gustaría que todos los seres humanos vivan hoy como vivían los antiguos peruanos, 150 años en promedio en pleno uso de todas sus facultades, incluida la amatoria", algo que atribuye a lo saludable de la comida preincaica.

Un antiguo cruce de caminos facilitó durante miles de años la llegada de todos los productos que han enriquecido la gastronomía arequipeña.

Al preguntarle sobre las distintas culturas preincaicas que existían en Perú, afirma que no eran muy distintas entre sí.
"El elemento de cambio, una especie de moneda que había en los tiempos de hace 8.000 a 12.000 años, es la hoja de achira en la costa y sierra y la hoja de bijao en la selva. La achira sirve para envolver el pescado y asarlo. El cuy, la llama, la alpaca fueron domesticados" en todas esas culturas, como Chavín, Nazca, Mochica o Paracas.
Algo más: "La carne de llama y alpaca es riquísima y es la más fina del mundo; todas las carnes tienen entre 4% y 15% de colesterol, mientras que la llama y la alpaca tienen 0,5%. Y en proteína, si res y cordero además de hormonas alcanzan 17% de proteína, la llama y la alpaca llegan a 25%, que salta a 57% cuando se convierte en charqui (carne seca y salada)".
Si Perú es el primer destino gastronómico del mundo, Bustamante agrega que "Arequipa es la capital gastronómica de Perú".